第507篇原创著作

贾罗战火，烧红了各大平台。以至于这个周末，我聚首两整天的儿科门诊历程中，多费了不少嘴皮子解答家长们关于食物到底能在雪柜里“住多久”的困惑。

鉴于我这两天接诊的娃绝大大宗都是小月龄，还没到能出门吃儿童餐的岁数，是以家长们关怀的要点，更多侧重于「生肉能冻多久」、「作念熟的肉泥肉沫能放多久」、「水产能冻多久」等等……可见，冷冻肉的储存期限，依旧是好多东说念主的盲区。

若是你也不知说念雪柜里的肉到底能冻多久，巧合你或你家老东说念主相配可爱把老雪柜当「老食材保障箱」甚而「古董肉收藏箱」，今天这篇，你100%有必要一读。（事前声明：本文摘编自我的一篇旧文，插图部分的水印为公号曾用名）

冷冻储存的旨趣

行使水分冻结来禁锢微生物的滋长繁衍（但不是杀死微生物），减慢食物及微生物中的各式生化响应，禁锢各式酶类的活性，以达到储藏食物的场地。

冷冻室是保障箱吗

No！

无论将食物冷藏如故冷冻，都不可皆备禁锢细菌的滋长。

细菌中有一类偏疼低温环境的“嗜冷菌”，温度越低活得越夸耀，0~-20℃是它们稳健的、隆盛成长的糊口温度。

若是储藏在雪柜里的食物刚好被这类菌期凌，食物不仅成为它们的狂欢时局，还能给它们提抚营养，供它们滋长繁衍……

冷冻肉的营养会打扣头吗

在了解冷冻肉营养价值之前，咱们需要了解以下三个认识：

鲜肉：指畜禽屠宰后，经过天然冷却，但不经过东说念主工制冷冷却的肉（比如菜市集肉摊上常温售卖的肉）；

冷鲜肉：指屠宰分割后的肉，全程在0~4℃环境下贮存输送和销售的肉（比如超市凉风柜里售卖的肉）；

冷冻肉：指经过冻结工艺历程的肉，其中心温度不高于-15℃（比如超市冷柜中密封冷冻得很硬的肉）。

最初，散卖鲜肉的营养身分及食物安全级别是最低的，比不上从屠宰到分割到输送都在连贯低情切稳健湿度条目下（也即是常说的“冷链”）完成的冷鲜肉。原因在于：食物是个动态系统，受环境因素的影响，食物中的每种组分都处于不休的变化历程中，这其中就包括了生赔本学与物理化学特点，如：营养身分含量、卵白酶活性、脂肪酶活性、水分活度、pH值、微生物等。

家庭冷冻储藏历程中，有了低温的“看管”，天然不错管控住一些可爱常温的微生物，且各式营养素的损失会比常温下慢和少，但冷冻时间越长，维生素（尤其是维生素C）的损失一定会越多。虽说咱们不指着肉里那点儿维生素C来逍遥逐日所需，但它多些许少会影响肉的口感。外加上冷冻时间过长会让卵白质和脂肪氧化，从而导致肉的香气和滋味大打扣头。

这其中，必须提一下脂肪的氧化。脂肪的氧化酸败不是植物油的专利，动物脂肪也会发生，因为动物脂肪中也会含有一定量的不实足脂肪酸。因此，不实足脂肪酸含量越高的动物脂肪，越容易发生氧化和酸败，让这块本来不错香嫩的肉，变得老且“臭”——所谓“小鲜肉”与“老腊肉”的互异。这即是为什么猪肉比牛羊肉更容易因为储藏时间延迟而变得不好意思味，只因为猪肉脂肪中的不实足脂肪酸含量比牛羊肉高……有莫得短暂憬然有悟：底本猪有猪的好~

除了上述，肉的心扉还会奉陪冷冻储藏时间的延迟迟缓变暗，肉质的组织结构也会发生较大的变化。肉内的水分冷冻后酿成的冰晶会迟缓增大，这会导致肌肉纤维卵白质脱水、变性，越来越干柴、失去弹性。哪怕解冻后用水泡过，亦然无法还原当初应有的嫩感的。

总之即是：不厚味了！

你家的冷冻肉能保存多久

最初，再次强调：冷冻储藏的场地是保证食物在一定时间内具有邃密的食用价值，且具备一定的食用安全性。然而，冷冻储藏不料味着万无一失：

冷冻储藏（温度要求在-18℃以下）不错禁锢大部分微生物（嗜冷菌之外）的滋长和增殖，让它们处于寝息气象，暂时罢手滋长繁衍，但不可起到有用杀菌的作用！一朝复原室温，被禁锢的微生物仍不错复苏、活跃、繁衍。

如前所说，喜爱低温环境的嗜冷菌，越冷越兴隆越鲜嫩。若是肉禽鱼虾等被这类菌感染，冷冻室就会变成孵化箱。

这里，看官们应该注意到了一个数字：-18℃，也即是零下18摄氏度。

是的，这是家庭冷冻肉的秩序储藏温度。需要注意的是，因为骤然停电巧合建筑老化巧合确立失实等原因，有些家庭雪柜冷冻室的温度可能莫得达到这个温度。在读完本文后，请回家查抄一下你家雪柜冷冻室温度达标了没。

具体到不同肉类的冷冻储藏期限，列国的限定联接国情会略有互异。咱们先来了解一下中国的限定：

1986年，原营业部《储备冻猪肉措置宗旨》限定，储备肉出库时胴体肉温不得高于-15℃；装车时肉温不得高于-12℃；卸车时肉温不得高于-8℃。无论何时出库，坐褥性冷库储存的冻肉坐褥时间不得卓越6个月。（当先锋无分割肉）

1989年，原营业部发布《冷库措置法式（试行）》【（89）商副字153号】，要求畜禽居品在-18℃冷库保存，保质期不错达到12个月。（那时依然启动彭胀分割肉）

1993年，中国肉类详尽连络中心、中国食物公司共同主编的《中国肉类蛋品企业指南》限定：在温度-30℃、相对湿度95-100%的冷库保存，牛肉、羊肉的保质期不错达到24个月，猪肉不错达到15个月。

2005年，干系 水居品 的国度秩序《鲜、冻动物性水居品卫生秩序（GB2733-2005）》限定：“冷冻居品应 包装完满地贮存在-15℃至-18℃的冷库内，贮存期不得卓越9个月 。

2008年，国度秩序《鲜、冻四分体牛肉》（GB/T 9960-2008）和《鲜、冻分割牛肉》（GB/T 17238-2008）辨认在7.2.2和8.4.2中限定，冻分割牛肉在低于-18℃的冷藏库内，储存不可卓越12个月。

2020年，经中国肉类协会批准，团体秩序《冷冻肉冷藏法式》（T/CMATB 7001-2020）中，对冷冻肉保质期的时刻要求如下：

以上为严格的冷藏贮存温度、日夜温度波动幅度以及穿堂温度条目要求。若是坐褥筹办内容中无法达到上述条目，冷冻肉贮存温度为-18℃及以下，进出库叮咛为常温穿堂时，推选保质期应不卓越12个月。

各人可能发现了，上述限建都是针对冷库措置的，并非针对家庭储藏。我在好意思国农业部官网上找到了禽畜肉类家庭冷冻储藏的提议，给各人汇总如下：

牛肉

猪肉

羊肉

鸡肉

好意思国东说念主跟中国东说念主的饮食民俗有互异，是以国东说念主不常吃的那些禽畜居品我就没列入。

文末爱心提议：

无论你的采购民俗是鲜肉、冷鲜肉如故冷冻肉，买回家后都应尽快目别汇分包装好“请入”雪柜；

鲜肉尽可能24小时内加工熟透进食，冷鲜肉在外包装上声明的保质期内加工熟透；

冷冻肉是最容易被咱们放落伍的。提议在外包装上另贴一个显眼的标签，写好购买日历及保质期。以免存着存着就存成了“古董肉”甚而“僵尸肉”，费电花钱另论，至少别因为落伍许久吃坏肚子（尤其是水居品）；

不提议将冷冻肉反复解冻、冷冻 。吃些许解冻些许，不要一次解冻太多了再冻且归。最好解冻设施是放冷藏室中巩固解冻——这个历程中，一部分失活的酶也会迟缓回生，再行启动像冷鲜肉雷同的熟成历程，能让肉的口味更好意思好。

—— 全文终 ——

（文顶用图来自网络）

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别一次性囤太多货！

参考文件：

中华东说念主民共和国国度卫生和经餬口育委员会、国度食物药品监督措置总局. 食物安寰宇度秩序 肉和肉成品筹办卫生法式:GB 20799-2016[S]. 2016.

田永全.冻结肉、热鲜肉、冷鲜肉的营养与卫生[J].中国食物与营养,2007,(5):61-62.

中国肉类协会团体秩序《冷冻肉冷藏法式》时刻要求解读，http://news.foodmate.net/2021/02/585906.html. 原出处：中国肉类协会微信号

MEAT STORAGE. https://meatscience.org/TheMeatWeEat/topics/meat-safety/meat-storage

https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/meat